Tradizione non è sinonimo di disprezzo
Quando parliamo di “tradizione” in ambito alimentare, in mente balenano le domeniche in famiglia, definite da suoni, profumi e sapori, oppure il pensiero di assaggiare il piatto tipico della regione che si sta visitando.Non è solo “cibo”, ma una vera e propria eredità, la cui pazienza è l’ingrediente segreto di ogni sapore che valga la pena ricordare.
I piatti tradizionali nascono dall’ingegno di chi doveva trasformare il nulla in festa, quando l’avanzo non era uno scarto, ma un’opportunità per sfamare la famiglia. Nelle mani di chi chiude un tortellino o “trascina” le orecchiette con un coltello, c’è una memoria muscolare che attraversa i secoli e che funge da pilastro portante della tradizione italiana.
Proprio perché noi italiani siamo conservatori in campo alimentare, ci piace mangiare solo ciò che conosciamo bene e fatichiamo a provare e accettare cibi sconosciuti. Ecco perché possiamo essere considerati “misoneisti”.
Il misoneismo alimentare – concetto trattato da L. Moulin – è il rifiuto verso l’assaggio di cibi nuovi, sconosciuti o insoliti. Il termine deriva dal greco misos (odio) e neos (nuovo), indicando letteralmente l’”avversione per il nuovo”. Spesso questo concetto è confuso con la neofobia alimentare, ovvero la paura specifica di mangiare cibi nuovi. Essa è una risposta istintiva di protezione, mentre il misoneismo è legato più alle abitudini consolidate di una persona.
Il cibo noto è percepito come “sicuro” ed è proprio per questo che si cerca di preservare le tradizioni: un cambiamento comporterebbe una perdita che non si riuscirebbe a colmare.
Un esempio eclatante è la carbonara: non sia mai che si usi la panna o la pancetta! La storia della carbonara è più complessa di ciò che si pensa, un rete ingarbugliata che contiene incertezze e frammenti di storia del nostro Paese.
La ricetta di questa pietanza nasce nel secondo dopoguerra, ma solo dopo tanti anni comincia ad essere associata alla tradizione romana, fino a diventare un vero e proprio simbolo della Capitale. Gli antenati della carbonara sembrano essere gli strascinati di Cascia e Monteleone di Spoleto: “Si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese1 ”. Il suo nome, infatti, si pensa derivi dai carbonai – carbonari nel dialetto romano – che estraevano la lignite dalle miniere, per poi trasportarla a Roma.
La ricetta originale includeva ingredienti oggi ‘eretici’ come aglio, gruviera e panna, mentre il guanciale fece la sua comparsa solo negli anni Sessanta.
Ma quindi da dove arriva esattamente il piatto che conosciamo oggi?
Non dobbiamo immaginare che qualcuno un giorno abbia preso rosso d’uovo, guanciale e pecorino e abbia inventato la carbonara, né possiamo sostenere che l’abbiano inventata gli americani – nonostante la loro influenza sia evidente (la carenza di cibo nel periodo di guerra portò a combinare la pasta con uova e bacon, considerati ingredienti americani, ispirando così i cuochi italiani).
Il tempo gioca un ruolo fondamentale in questo contesto. La carbonara non è altro che il risultato di un’evoluzione fluida, consolidatasi negli anni Novanta.
Questo è solo uno dei tanti piatti della nostra tradizione che, senza influenze esterne, non esisterebbe.
Ignoranza e mancanza di curiosità, attaccamento al passato e mentalità chiusa non sono segnali positivi. Per quanto conservare la tradizione sia fondamentale per non perdere la propria identità, il rifiuto verso ciò che non conosciamo può avere ripercussioni collettive.
L’incontro di culture diverse non sottrae, piuttosto arricchisce. Senza gli arabi e i greci, per esempio, in Sicilia non avremmo il sesamo, il pistacchio o la cannella, tutti ingredienti alla base della tradizione dolciaria dell’isola.
È dall’unione che nasce qualcosa di unico come l’identità di un territorio.
Il fatto che ognuno tenda a restare ancorato ai propri usi e costumi è una manifestazione di “nazionalismo culinario2 ”, che è conservatore, intollerante e xenofobo. Leò Moulin sostiene che esistano quattro tipologie di uomo: il conservatore, che ha una resistenza straordinaria al cambiamento delle abitudini più profonde – come mangiare due volte al giorno la pasta; l’esclusivo, che disprezza le eccellenze altrui – comei francesi che per molto tempo hanno disprezzato i vini tedeschi o italiani; l’intollerante, che non si limita a fuggire la diversità gastronomica del prossimo, ma cerca di imporre i propri canoni culinari; lo xenofobo, che trasforma il cibo in un mezzo di discriminazione e offesa – pensiamo all’epiteto macaroni3 rivolto agli italiani.
Inoltre, all’interno delle stesse nazioni, sorgono micro-nazionalismi regionali: provate a chiedere a un cittadino svizzero se la vera fonduta sia quella del Cantone di Vaud, di Friburgo o di Neuchatel; risponderà con ardore schierandosi in base alla tradizione a cui appartiene.
Mentre la lingua evolve e l’abbigliamento segue il ritmo frenetico delle tendenze, il palato rimane ancorato alla memoria d’origine. Una volta che una pietanza è diventata simbolo di un territorio, è molto improbabile che vi si apportino modifiche4.
L’ossessione per la “purezza” di una ricetta – la cui “contaminazione” genera scalpore – rappresenta la necessità dell’uomo di avere radici. Non avere nulla a cui appartenere genera paura e, di conseguenza, caos nella nostra mente.
L’atto di mangiare ha un significato più profondo di quanto si pensi, perché è simbolo di comunione con l’altro. Molti temono che, mangiando cibi lontani dalla propria tradizione, perderanno le proprie radici, spezzando così il legame con la propria anima.
Disprezzare la cucina dell’altro significa mancare di sensibilità e di rispetto. Ma con quale scopo? Dimostrare di essere i migliori?
In questo contesto, la fusion cuisine si pone in antitesi al nazionalismo culinario, abbattendo così delle barriere. Questo fenomeno non è privo di tensioni sociologiche: da una parte abbiamo i conservatori che si rifiutano di accettare una fusione; dall’altro emerge il tema dell’appropriazione culturale. Si pensa che questo possa minacciare la tradizione e il suo significato storico e culturale.
L’intolleranza culinaria nasce spesso dalla paura che, con la contaminazione, si abbassi la qualità dei prodotti. Un piatto può essere eccellente anche se non rispetta il “disciplinare della nonna”!
Il metodo più efficace per combattere il nazionalismo culinario è lo studio della storia, che insegna che nessun piatto nasce dal nulla. Solo in questo modo possiamo passare da un’identità chiusa e difensiva a un’identità dinamica ed evolutiva.
Note
- Touring club italiano, Fondazione Italiana Buon Ricordo, Guida gastronomica d’Italia – Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia (rist. Anast. 1931), Milano 1931. p.306
- L’uso del cibo come simbolo di identità nazionale e orgoglio culturale, elevando tradizioni locali e patrimonio identitario.
- Questo termine è stato usato tra la fine dell’Ottocento e metà Novecento come stereotipo dispregiativo da francesi e americani per definire gli immigrati italiani.
- Leò Moulin, L’Europa a Tavola”, Arnoldo Mondadori Editore, 1993.
