È strano pensare che Milano, oggi percepita come una caotica metropoli europea, sia la culla di un dolce che unisce tutti gli italiani durante il periodo natalizio. Le radici del panettone, infatti, affondano in una tradizione secolare che risale al Medioevo, quando era consuetudine preparare dei “pani speciali” da condividere ritualmente durante le feste. Questi pani erano dolci, speziati e riservati alle tavole signorili.
Una delle prime testimonianze scritte si trova all’inizio del Seicento nel Varon milanes de la lengua de Milan, un glossario dialettale che cita esplicitamente un “pan grosso”, tipico del giorno di Natale1. Tuttavia, è solo nel XIX secolo che questa usanza si radica definitivamente a Milano, evolvendo nella forma e negli ingredienti che conosciamo oggi.
Questa tipologia di preparazione non era un caso isolato: come osservato da Alberto Cougnet, nel 1911 esisteva in Europa una vera e propria famiglia di pani “drogati” o speziati2. In Francia, ad esempio, oltre ai pani natalizi, erano diffusi pani rituali dedicati allo Spirito Santo o alla Pentecoste, a testimonianza di una cultura gastronomica religiosa condivisa.
Mi piace pensare che un dolce non sia buono a meno che ad esso non sia collegata una leggenda, ma, per fortuna, il panettone ne ha una: tra l’anno 1492 e l’anno 1495, nella Corte Sforzesca milanese, durante la Vigilia di Natale, era tradizione preparare un banchetto sontuoso. Tuttavia, a causa di un momento di distrazione del capocuoco, il dolce destinato al banchetto si carbonizzò. A quel punto, Toni, un umile sguattero, prese l’iniziativa, iniziando ad impastare rapidamente farina, lievito madre, zucchero, uova e qualche candito. Il dolce fu servito, riscuotendo un enorme successo. Apprezzato in particolar modo da Ludovico il Moro, divenne subito molto ricercato e prese il nome di “Pan de Toni”.
Ad oggi, il prodotto dolciario che conosciamo benissimo ha subito nel tempo tanti cambiamenti. Ad esempio, nel manuale di cucina di Giovanni Felice Luraschi3, celebre cuoco milanese della prima metà dell’Ottocento, il dolce prevedeva un’unica lievitazione, l’uso di burro sciolto e solo l’uvetta passa. Le tre lievitazioni e l’uso di altri ingredienti, come cedro candito a pezzetti, lo troviamo ne Il Re dei cuochi di Giovanni Nelli4. Senza ombra di dubbio, le ricette presenti sono innumerevoli, ma una cosa è certa: il panettone milanese della nostra epoca è più lievitato e ricco di burro e uova.
Una forte religiosità
Le origini del Natale hanno radici da prima della cristianizzazione, quando, nell’antica Roma, si celebravano i Saturnali e la festa del Sol Invictus. In quel periodo, la celebrazione era legata al solstizio d’inverno e al ritorno ciclico della luce, un concetto che la religione cristiana scelse poi di ereditare, associandolo alla nascita del Salvatore. In questa transizione, il pane rituale divenne il testimone tangibile del cambiamento: la sua originaria forma rotonda, che un tempo omaggiava il disco solare come augurio di prosperità, iniziò a essere segnata con una croce sulla sommità. Questo gesto non era solo una pratica tecnica per favorire la lievitazione, ma un potente simbolo di sintesi, capace di unire il richiamo alle quattro stagioni con il nuovo e profondo valore della cristianità.
È proprio in questo intreccio tra sacro e profano che il panettone trova la sua identità. Quello che inizialmente era un rito confinato all’intimità delle mura domestiche, dove il capofamiglia spezzava il pane per i propri cari, venne accolto e valorizzato dalla Chiesa, che ne intuì il potenziale simbolico. Elevando questo pane a “volto” commestibile della festività, la cristianità offrì ai fedeli un protagonista tangibile per celebrare il divino a tavola. In questa dinamica, i fornai ne divennero le braccia operative: trasformarono un oggetto di devozione in un’abitudine collettiva, regalando i pani arricchiti ai propri clienti e sancendo il passaggio del panettone da semplice nutrimento simbolico a pilastro della socialità e della tradizione natalizia moderna.
Pan de Toni o Panett
L’etimologia del termine “panettone” è un enigma ancora oggi, tanto da rendere dubbia la sua effettiva origine. Il giornalista e gastronomo Guarnaschelli Gotti sostiene una tesi tecnica, legata all’origine linguistica del termine: in dialetto milanese, il termine panett indica un piccolo panno – un “pannicello” -, pertanto l’origine della parola non sarebbe lombarda ma toscana. In quella regione, infatti, il termine “panetto” identificava la pasta già lievitata, ossia il cosiddetto “pan di panetto” o “pan lievito”, la cui aggiunta rendeva il pane più delicato e soffice. Secondo questa visione, quindi, il Panettone non sarebbe altro che l’accrescitivo di “panetto”, in riferimento ad un impasto che, grazie ad un lungo processo di lievitazione, risulta straordinariamente gonfio e leggero. Di segno opposto, invece, è la tradizione popolare, che ci riconduce direttamente alla leggenda degli Sforza. In questo caso, l’espressione deriverebbe dal Pan de Toni, l’omonimo garzone delle cucine ducali, legando per sempre il nome del panettone alla storia della città di Milano.
Accanto a queste ipotesi linguistiche, sono presenti anche storie romantiche. Una delle più famose, ad esempio, racconta di un giovane nobile del XV secolo che, innamoratosi della figlia di un fornaio in difficoltà, decide di aiutarla inventando un pane speciale: un impasto arricchito con burro, zucchero e ingredienti preziosi per risollevare le sorti della bottega.
Altre fonti sostengono, invece, che la nascita di questo pane dolce sia da attribuire alla tradizione dei conventi. Prima della nascita delle moderne pasticcerie, erano proprio gli ordini religiosi a detenere il monopolio della produzione dolciaria, potendo contare su una struttura organizzativa vasta e potente, capace di sostenere ritmi di lavoro importanti. I conventi fungevano da custodi di ricette complesse e ingredienti costosi; fu solo dopo questo lungo periodo di “gestazione” monastica che la produzione passò nelle mani dei fornai laici, permettendo al dolce di diventare un prodotto commerciale, destinato alle tavole di tutti.
Diverse sono le leggende sul panettone, spesso poco note, ma ciò che le accomuna è il riconoscimento dell’importanza centrale di questo dolce.
Bontà a livello nazionale
Alla fine dell’Ottocento, a Milano apre la pasticceria “Le Tre Marie”, che divenne presto famosa come luogo di ritrovo per aristocratici e intellettuali. Questa attività, nata nel cuore di Corso Vittorio Emanuele, ha gettato le basi per quella che sarebbe diventata oggi un’icona a livello industriale. Tuttavia, in quel periodo le modalità di produzione del panettone rimanevano ancora legate a ritmi puramente artigianali.
Le cose iniziano a cambiare con l’arrivo del XX secolo e la comparsa delle prime tendenze di meccanizzazione dei processi per una produzione maggiore. Il passaggio dalla bottega alla piccola industria avvenne grazie a diversi fattori: l’avvento di una borghesia urbana con un reddito più elevato, una maggiore attenzione alle norme di igiene e lo sviluppo di nuove tecniche di conservazione e trasporto. Di conseguenza, crebbe anche la domanda estera, spinta dalla richiesta dei nostri emigranti per i prodotti tradizionali.
In questo ambiente, si distinsero due giovani imprenditori lombardi, Angelo Motta e Gioacchino Alemagna. Angelo Motta, in particolare, riprese l’antico metodo della lievitazione naturale rivoluzionando l’impasto e la forma: nasce così la nuova tradizione del panettone alto. La Motta riesce a distinguersi nei decenni e, sul finire degli anni Sessanta, l’azienda cambia il suo assetto societario, arrivando a fondersi con Alemagna nel 1976. Con il tempo, questo polo industriale è entrato a far parte del gruppo Nestlé, che ne continua la tradizione ancora oggi.
Parallelamente, anche il marchio Le Tre Marie ha vissuto la sua trasformazione industriale. Un momento di svolta fondamentale è stato il legame con il gruppo GranMilano5: è stato proprio in quegli anni che il marchio ha compiuto il salto da eccellenza locale a simbolo nazionale, consolidando la sua fama grazie a una distribuzione più strutturata. Lo scenario è ulteriormente cambiato dal 2013, quando la produzione è passata al gruppo Galbusera.
Rispetto al passato, il cambiamento principale risiede oggi nella capacità tecnologica e distributiva, che ha trasformato il panettone da prodotto d’élite in un protagonista della grande distribuzione di alta gamma. La gestione attuale ha portato il marchio oltre i confini del Natale, affiancando ai classici delle feste una linea di prodotti quotidiani. Questa evoluzione dimostra come il panettone sia riuscito a trasformarsi da esclusivo piacere per pochi a eccellenza accessibile, capace di raccontare la storia di un’intera città attraverso i decenni e i cambi di proprietà.
Il panettone non è solo un dolce, ma il simbolo di una tradizione che unisce la storia di Milano, il valore dell’artigianato e lo spirito di convivialità che definisce il Natale italiano. È proprio questa ricchezza culturale a riflettersi in un contesto più ampio: la cucina italiana, infatti, è stata recentemente nominata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO. Questa proposta non si limita a premiare un piatto specifico, come la pasta al pomodoro o la pizza, ma celebra l’intera cultura gastronomica del nostro Paese: il modo in cui le famiglie cucinano, le preziose produzioni territoriali e l’usanza di tramandare e preservare le tradizioni nel tempo. Si tratta di un prestigioso riconoscimento per la biodiversità, l’attenzione e la premura verso il cibo che rendono l’Italia unica al mondo.
Note
- Giuseppe Sergio, il Panettone, ovvero Milano alla conquista del Natale, in Massimo Arcangeli (a cura di), Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del Gusto, Soveria Mannelli, Rubbettino, 2015, pp. 201-203.
- Alberto Cougnet. Del panettone in Rivista italiana d’Arte culinaria, Milano, Tip. Crespi, anno VII, n. 23, 15 dicembre 1911, p.358.
- Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico, Milano, Tip. Di M. Carrara, 1853, p. 290 (prima edizione 1829)
- Nelli, Il Re dei cuochi, Milano, Legros Felice Editore, 1868.
- A. Lo Russo. Dolce Natale,panettone e pandoro: una tradizione italiana. Alinari, 2004.
Mathilde Modica Ragusa
Nata nel 2003 a Modica, cresce lontana dagli stereotipi (mare incluso). A Parma studia Scienze Gastronomiche e riscopre sé stessa: non tra i fornelli, ma tra parole e sapori. Scrivere di cibo – storie, cultura, curiosità – è il suo modo per farlo vivere a 360°. La chiamano Math, legge più di quanto cucini (anche se ama farlo) e combatte i luoghi comuni a colpi di penna. La felicità per lei? Cose buone, da mangiare o da raccontare.
