Giappone a tavola: la rivoluzione silenziosa del gusto
Per comprendere a pieno una cucina tradizionale, bisogna prima capire la gente che la produce e la consuma.
La cucina nipponica affonda le sue radici nella religione e nell’incontro con culture straniere. Nel corso dei secoli, sono state diverse le correnti gastronomiche che si sono sovrapposte, creando così il ricco panorama culinario che conosciamo oggi. Questa tradizione gastronomica trova la sua prima forma sotto la forte influenza dei riti religiosi shintoisti e prende il nome di Shinsen Ryori ( 神饌 ). La parola stessa significa “offerta agli dèi”, infatti offrire alimenti e bevande presso i templi era un modo per invocare le divinità e ringraziarle.
Nonostante ci siano diversi tipi di offerte, vi è una costante: alla fine del rito i partecipanti si riunivano per condividere insieme il cibo consacrato.
Successivamente, per la storia culinaria giapponese è fondamentale il periodo Heian (平安時代) dal 794 al 1185, nel quale prendono piede i banchetti aristocratici noti come Daikyo Ryōri. È proprio in questo periodo che viene introdotto l’utilizzo dei cucchiai e delle bacchette.
La varietà delle pietanze disposta a tavola durante i banchetti veniva insaporita a piacimento dai commensali stessi, attingendo a condimenti come sale, aceto, sakè e hishio (antenato della salsa di soia). Al contrario, i pasti quotidiani mantenevano una dimensione più intima, infatti ogni persona mangiava sul proprio tavolino singolo.
Con l’avvento dell’epoca Edo (o Tokugawa) – che va dal 1603 al 1868 – la cucina assume un carattere popolare, infatti agli inizi del 1800 compaiono i primi veri piatti da “street food” come il kabayaki di anguilla e il nigirizushi (il sushi come lo conosciamo oggi). Nonostante lo zucchero bianco fosse ancora un ingrediente molto costoso, iniziò anche la produzione di dolci tipici nelle varie località turistiche: tra queste spiccava Kyoto, che si distingueva per la creazione di dolci dalle forme particolarmente raffinate. In questo periodo il cibo inizia a essere strettamente collegato allo svago1: non è più visto solo come semplice nutrimento o offerta per le divinità, ma si trasforma in una vera e propria forma d’arte e di piacere.
Dopo gli eventi del 1854 – quando venne firmata la Convenzione di Kanagawa con gli Stati Uniti e il Giappone è costretto ad aprire i porti di Shimoda e Hakodate ai mercantili americani – e la riapertura delle frontiere, l’influenza occidentale riprese con forza e questa volta la grande protagonista fu la carne. I piatti di origine europea che utilizzavano la carne vennero sapientemente rielaborati e adattati al gusto locale, per poter essere abbinati al riso in bianco e per essere consumati utilizzando le bacchette. Le ricette europee guadagnarono rapidamente popolarità, arricchendo il menù delle famiglie giapponesi, soprattutto nelle grandi città. L’interesse per la cucina occidentale crebbe a tal punto da spingere le scuole femminili a introdurre lezioni dedicate esclusivamente alla gastronomia straniera. Infine, l’avvento dei nuovi mezzi di comunicazione di massa – come la radio, le riviste e i giornali – permise alle famiglie di scoprire, sperimentare e diffondere queste nuove ricette in tutto il Paese2.
L’influenza occidentale sulla cucina nipponica ebbe un forte impatto dopo la Seconda Guerra Mondiale, generando una potente curiosità culturale. Da un lato questa cucina iniziava a farsi conoscere e apprezzare all’estero, dall’altro gli occidentali non modificarono radicalmente le proprie abitudini: furono i giapponesi a subire il cambiamento maggiore, come un maggiore consumo di zuccheri e proteine animali.
A partire dal 1979, l’introduzione e la rapida diffusione dei primi elettrodomestici nelle case giapponesi rivoluzionarono la quotidianità. Parallelamente, i fast food, gli alimenti preconfezionati e i cibi surgelati divennero una presenza sempre più comune e accessibile. Questa radicale trasformazione della grande distribuzione e del settore della ristorazione, sostenuta dal travolgente boom economico e dalla crescente influenza dei mass media, finì per rimodellare profondamente la cultura alimentare del Paese. Ad oggi i giapponesi tendono a mangiare più spesso fuori casa rispetto al passato e fanno largo consumo di piatti pronti.
Tutti questi cambiamenti si inseriscono in un complesso contesto sociale: il Giappone è segnato da un invecchiamento demografico, da un basso tasso di natalità e da aumento di persone single. Tutto questo comporta una semplificazione dei pasti quotidiani, esponendo la cucina nipponica al rischio di perdere il suo legame con la tradizione3.
Entrando nel vivo della questione, di fondamentale importanza in questo contesto sono gli shokudo (食堂) e gli izakaya (居酒屋).
Lo shokudo è la tipologia di ristorante più diffuso e si può riconoscere dalle vetrine ricche di riproduzioni in plastica delle pietanze che verranno servite all’interno del locale. Le pietanze costano poco e il menù è ricco di yoshoku – piatti all’occidentale – e washoku – piatti della cucina giapponese. La scelta più semplice e pratica da ordinare è il teishoku, ovvero un pasto a menù fisso spesso trovato con la formula ranchi setto (dall’inglese lunch set) oppure kosu (da course, portata). Di solito il teishoku comprende: un piatto a base di carne o pesce, una ciotola di riso bianco, un contorno di cavolo sminuzzato, una misoshiru (zuppa di miso) e una piccola porzione di sottaceti giapponesi.
Oltre al menù fisso si può trovare una selezione di donburi mono (tipiche ciotole di riso condite con vari ingredienti in cima) e di menrui (piatti a base di tagliolini, come soba e udon, serviti con i condimenti).
L’Izakaya è quel posto dove poter gustare pasti informali, accompagnati da un’atmosfera cordiale e da birra e sakè. Solitamente è riconoscibile grazie alla presenza di lanterne rosse all’esterno con la scritta 居酒屋 – izakaya. Questa tipologia di locali hanno come scopo principale accompagnare le bevande, infatti vengono serviti dei piatti molto semplici come: agedashi-dofu (tofu fritto in brodo dashi), assortimento di sashimi, yaki-onigiri (triangolo di risolo grigliato con salsa yakitori4).
Il massimo esperto in questa materia è Ōta Kazuhiko, che viaggia per il Paese alla ricerca dei migliori locali tradizionali e ha racchiuso le sue scoperte in oltre una decina di libri. Prima dell’epoca Meiji, il punto di riferimento per gli amanti degli alcolici era il sakaya, un negozio che vendeva e serviva sake alle persone di passaggio, dove venivano consumate bevande esclusivamente in piedi spillando il sake dai barili attraverso il masu (misurini di legno di forma quadrata). Con il tempo, alcuni proprietari compresero che i clienti avrebbero gradito un’esperienza più rilassata: iniziarono così a rovesciare i barili di sake per trasformarli in sedili improvvisati. Fu l’atto di nascita degli izakaya.
L’izakaya svolge una funzione fondamentale nel tessuto sociale giapponese. Tradizionalmente, al termine della giornata lavorativa, i colleghi d’ufficio vi si recano in gruppo per decomprimere. In queste occasioni vige una precisa etichetta di cameratismo: i colleghi più anziani o i capufficio pagano spesso il conto per i più giovani. L’izakaya, quindi, non è un semplice bar, ma un’istituzione con una profonda valenza sociale ed educativa5.
Il sushi è indubbiamente uno dei piatti più rappresentativi della cucina nipponica. Non è altro che pesce crudo con riso leggermente acidificato avvolto da strisce di alga, verdure e uova di pesce.
Le radici del sushi risalgono al IV secolo a.C. nel Sud-est asiatico, dove nacque non come una prelibatezza da gustare al momento, ma come sistema per non far andare a male il cibo. Il pesce veniva pulito, salato e inserito in recipienti colmi di riso cotto. La fermentazione del cereale generava un alto livello di acidità che bloccava la proliferazione dei batteri, permettendo di conservare il pesce per mesi. Questa versione ancestrale, nota come narezushi, non conteneva altri ingredienti: al momento del consumo, il pesce veniva mangiato, mentre il riso – ormai deteriorato e troppo acido – veniva gettato via. Per le comunità contadine si trattava di una tecnica di sopravvivenza fondamentale per fare scorta di proteine. Il piatto sbarcò in Giappone intorno all’VIII secolo d.C., durante il periodo Heian (794-1192), un’epoca di intensi contatti commerciali e culturali con la Cina della dinastia Tang. I giapponesi adottarono questa tecnica ma introdussero una novità: iniziarono a mangiare il riso insieme al pesce, anziché scartarlo6. In seguito, la prima vera rielaborazione totalmente autoctona fu l’oshizushi (il sushi pressato), che dominò la scena gastronomica fino al periodo Muromachi (1338-1573).
La svolta moderna arrivò però tra il XVII e il XIX secolo, durante il periodo Edo, quando l’esigenza di rapidità portò alla nascita dell’hayazushi o “sushi veloce”: si abbandonò la lunga fermentazione naturale in favore dell’uso diretto dell’aceto per acidificare il riso. È in questo contesto, a Edo – l’odierna Tokyo – che nacque il nigirizushi o edomae, un sushi di piccole dimensioni preparato con i molluschi e i gamberetti della baia, venduto da ambulanti su carretti e consumato con le mani. Questa versione informale e veloce veniva accompagnata da tè verde anziché alcolici, un’abitudine che è diventata un marchio di fabbrica dei moderni sushi-bar. Per secoli, la ricetta continuò a diversificarsi regionalmente, arricchendosi di verdure e prodotti locali, ma mantenendo un legame stretto con la tradizione nipponica7.
La trasformazione definitiva in quello che conosciamo oggi avvenne a partire dagli anni Settanta negli Stati Uniti, dove il sushi dovette subire una contaminazione per conquistare un pubblico inizialmente diffidente verso il pesce crudo. Fu qui che nacquero le varianti più innovative, come i maki con l’alga all’interno e l’uso dell’avocado al posto del tonno, dando vita a creazioni celebri come il Philadelphia-maki o l’Alaska-maki. Dopo essere stato inizialmente un piatto d’élite, costoso ed esclusivo, il sushi approdò in Europa negli anni Ottanta passando per la Gran Bretagna, percepito come un trend di importazione americana. La sua definitiva ascesa a piatto popolare è stata favorita dall’attenzione verso un’alimentazione sana e naturale, promossa da movimenti come “Slow Food”, e dalla scelta dei ristoratori di abbattere i costi utilizzando ingredienti locali8.
La diffusione del sushi in Italia è stata guidata da Minoru Hizarawa, detto “Shiro”, chef e cofondatore dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (AIRG).
Shiro è arrivato in Italia nei primi anni Settanta e ad oggi possiede rare specializzazioni, tra cui la licenza per il fugu – il pesce palla. Nel 1973 l’Italia contava solo tre ristoranti giapponesi (due a Milano e uno a Roma). All’epoca la cucina proposta era principalmente cotta (come yakitori e shabu shabu), mentre il sushi e il sashimi venivano preparati solo su esplicita richiesta.
Nel documentario Jiro e l’arte del sushi si parla spesso di shokunin – termine giapponese utilizzato per indicare un artigiano. Hirazawa lo definisce come un artigiano che ama il proprio lavoro e non cerca guadagno economico, ma il perfezionamento della tecnica. In origine, gli apprendisti non ricevevano uno stipendio, ma vitto e alloggio dal proprietario del ristorante. I guadagni venivano trattenuti dal maestro e restituiti in seguito sotto forma di supporto economico per aprire un proprio locale. In quell’occasione, come simbolo di indipendenza, veniva regalato il noren (la tipica tenda divisoria giapponese).
A partire dalla fine degli anni Novanta, si è assistito a una vera e propria esplosione di locali con insegne esotiche, non solo nelle grandi città ma anche nei piccoli centri urbani. Secondo i dati di un’indagine ANSA in collaborazione con la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), in Italia si contano 458 ristoranti giapponesi, che rappresentano il 6,6% della ristorazione etnica complessiva. Tuttavia, questa crescita numerica nasconde una profonda crisi di autenticità: a Firenze, ad esempio, su oltre cinquanta locali aperti, appena sei sono realmente gestiti da chef giapponesi. La maggior parte del mercato è stata infatti occupata dalle formule wok-sushi, che spesso integrano nel menu persino piatti della cucina italiana. In questi locali moderni e dall’arredamento anonimo, il personale indossa divise standardizzate e i riferimenti visivi alla cultura nipponica vengono progressivamente eliminati.
Questa massificazione solleva interrogativi importanti sulla competenza e sulla sostenibilità. A differenza del Giappone, dove i cuochi di sushi devono affrontare anni di rigida formazione, frequentare corsi e ottenere titoli ufficiali per poter esercitare, in Italia non esiste una certificazione che attesti l’idoneità dei preparatori. Questo divario si riflette pesantemente sul piano etico e ambientale: mentre lo chef tradizionale giapponese segue rigorosamente la stagionalità del pesce, la logica commerciale del menù fisso e a basso costo dei wok-sushi ignora completamente i cicli naturali. Se proiettata su scala globale, questa strategia di consumo continuativo arreca danni gravissimi all’ecosistema marino. Nonostante queste criticità, la popolarità del sushi in Italia ha ormai raggiunto l’apice, rendendo questo piatto accessibile ovunque e a costi contenuti per chiunque9.
Il consumatore ha un ruolo importante, in quanto sono le sue scelte a influire sulla richiesta di mercato. Oggi, infatti, il vero prezzo che si sta pagando è la graduale e silenziosa estinzione della stessa tradizione che ha reso il sushi un patrimonio mondiale.
Note
- Carlo Vinci, Giappone in breve. Guida introduttiva al Paese del Sol Levante. Europa Edizioni, 2026.
- Ibidem
- Ibidem.
- Con Yakitori si intendono solitamente spiedini di pollo e verdure alla griglia. Vengono considerati uno spuntino piuttosto che un piatto vero e proprio, perfetti per accompagnare la birra e il sakè.
- Chris Rowthorn, Giappone, Lonely Planet Italia, 2012
- Stefania Viti, L’arte del sushi. Un viaggio gastroculturale alla scoperta di un piatto simbolo della cultura giapponese e del suo mondo, Edizioni Gribaudo, 2023.
- Ibidem
- Ibidem
- Ibidem
